По первому пункту:
ADOTable1.FieldByName('Field_1').Value := Sample_Variable;
или
ADOTable1.Fields[1].Value := Sample_Variable;
или
ADOTable1.FieldValues['Field_1'].Value := Sample_Variable;
По второму пункту, немного непонятно что хочешь сказать, если просто перенести данные - то юзай запрос и не парь моск
I'm not super familiar with ADOTable, but wasn't there a replacement component that came out later? Could be worth checking out some of the alternatives if you're running into issues.